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米の炊き方

米とは「もち米」と「うるち米」に分けられ、いわゆる普通のお米である「うるち米」はさらにジャポニカ種とインディカ種に分けられる。

米の種別成分概要
うるち米(普通の米)ジャポニカ種アミロースが20%、アミロペクチンが80%丸っぽい形をして、炊くと粘りが強い。
インディカ種外米と呼ばれる。細長く、炊いても粘り気が少なくさらさらしていて、くっつきにくい。
もち米アミロペクチンが100%

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主な栄養素であるデンプン(炭水化物)について

米は天然高分子の炭水化物(多糖類)「 (C6H10O5)n 」である、いわゆるデンプンで大部分が構成されている。日本ではデンプンの特定のフォールディング状態のことを、αデンプンやβデンプンと呼んでおり、加熱していない生の米では、βデンプン状態で消化も悪くうまみも無い。そこに加熱を加え、デンプン中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態をαデンプンと呼び、消化が良くうまみが発生している状態をさす。

精米直後の米の主成分(水分15%を除く)
デンプン(炭水化物)90.7%
タンパク質7.2%
脂質1.0%
ミネラル0.5%


高地では普通の炊飯器で炊くと水の沸点が下がるので、米粒に芯が残るようになり、標高約2500m以上で94℃以下では長く加熱しても飯にはならず、最終的に糊になる。圧力釜を使うか、アルファ化米を使う必要がある。一般の鍋を使うなどして、炊く際に温度むらが出て芯が残った場合、茶碗等に移して電子レンジで長めに再加熱すると解消できる。

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材料と道具

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米の種類にはいろいろある。

種類特徴
白米(上白米)精米率100%の米。胚芽を完全に取り除き真っ白のご飯になる。
8分づきほとんどの胚芽を取り除き、ほんの少しだけ胚芽を残したもの。炊飯時の水
7分づき(胚芽米)八分よりもさらに胚芽を残したもの。見た目は少し黄色く見える。胚芽の香ばしい香りと白米のやわらかさのバランスが良い
無洗米特殊な精米製法された米。洗米をする必要がないため、災害地などで活躍。
玄米精米していない米。黄金色。栄養は多いが身体に良くない影響を与える恐れがあるとも言われている。

土鍋.jpg

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炊き方

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洗米

無洗米の場合には必要無し。必要な場合は、お米はゴシゴシ研ぐというよりも、たっぷりの水で米を潰さないように、米の表面の汚れを流すようなイメージでさっと洗う。ミネラルウォーターを利用する場合で、水を節約したい場合には、1回目にのみミネラルウォーターを利用し、2回目〜4回目は普通の水道水を使う。乾燥している精米された米は最初に多くの水を吸収しようとするので、1回目だけ利用するということである。また洗う場合にはボウルに水を先に入れ、計量した米を一気にいれて、洗米する。これにより、水の吸収ムラが減る。(米を水に入れ20秒ほどまってから洗うのも良いと思われる)

注意点

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水加減

新米は古米に比べて水分量が多いので、若干水を少なめにするのが一般的である。また無洗米の場合は、通常の1割増し位の水が適量。

白米の量1合(180ml:150g)2合(360ml:300g)3合(540ml:450g)備考
水の量約200ml約400ml約600ml米の質に影響される。お米の1.2倍が目安
水に浸す時間夏場は約30分、冬場は2時間
炊き時間約10〜12分約12〜14分約14〜16分基本的に水が沸騰してから3〜4分程度。焦げた香りがした時には止める
蒸らし時間約15分


注意点

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米を水に浸ける

最低でも、夏30分、冬2時間程度は洗米の後、水につけて置く。

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炊飯

お米は約70度で甘さが増える。

  1. 沸騰するまでは超弱火で、なるべく約70度の時間を多くする。
  2. 水が沸騰したら、一度蓋を開けてかき混ぜる。
  3. その後は3分〜4分間、弱火で。(常に香りを確認し、焦げたにおいがしてきたら完了)

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その他

目的手順
もっちりさせたいもち米をひとつかみ加える(米の量の1割程度)
香りをつけたい酒を少量加える(米1合に対し大さじ1程度)
つやを出したいみりんを少量加える(米1合に対し大さじ1/2程度)
備長炭を入れて炊く
サラダオイルを数滴加える
にがりを加える
はちみつ少量を加える
一度沸騰させて冷ました湯(白湯)で炊く

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米の保存

精米されてから時間が経つほど味は落ちるため、基本は使いきりを意識する。目安は冬なら2ヶ月以内、春秋なら1ヶ月、夏なら2週間以内。パッキンに移し冷蔵庫に入れ、米びつ用防虫剤を入れると良い。鷹の爪をお米の中に入れておくと防虫効果があるとも言われている。

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